Currypasten sind eine typische Grundzutat der thailändischen Küche, aber auch in den angrenzenden Ländern werden sie häufig verwendet. Die Würzpasten bestehen aus einer Mischung von Chilis, Wurzeln, Blätter, Kräuter, Gewürzen, Fruchtschalen und Garnelenpaste und werden meistens frisch zubereitet. Man kann sie aber auch als fertige Mischung in verschiedenen Versionen kaufen. Verwendet werden die Currypasten als Grundlage für die unterschiedlichsten Gerichte. Am typischsten sind die Gaengs, die gemeinhin als Thai-Curries bezeichnet werden. Aber auch in Suppen, als Dry Curry im Wok gebraten oder als Soße für eine feurige Pizza funktionieren die Pasten hervorragend.
Verwendung
Die Currypasten werden den Gerichten normalerweise nicht während des Kochens untergemengt, wie man es meist mit anderen Gewürzen tut, sondern sie werden als erste Zutat mit ein wenig Öl im Wok angeröstet, bis ein aromatischer Duft aufsteigt, erst dann kommen die weiteren Zutaten hinzu. Bei einem Curry ist das erstmal ein guter Schuss Kokosmilch, wodurch die typische cremig-würzige Soße entsteht, die ein klassisches Gaeng-Gericht ausmacht. Die jeweiligen Sorten haben durch den hohen Anteil an Chilis immer ihre eigene Schärfe. Die Schärfe lässt sich nur reduzieren, indem man weniger Paste im Gericht verwendet. Da eine Currypaste aber nicht nur aus scharfen Zutaten besteht, sondern eine Gesamtkomposition aus vielen unterschiedlichen Aromen ist, verringert man dadurch nicht nur die Schärfe, sondern die Intensität aller Geschmackskomponenten. Wem scharfes Essen nicht liegt, der sollte es erstmal mit der milden gelben Paste probieren.
Variationen
Natürlich kennt die Thai-Küche nicht nur eine Currypaste. Wie bei fast allen asiatischen Gerichten und Zutaten, gibt es nicht „das eine Rezept“, sondern jeder Koch, jede Familie und jede Region hat ihre eigene Methode, die Pasten zuzubereiten. Man kann aber zumindest ein paar gängige Variationen unterscheiden.
- Gelbes Curry: Vergleichsweise mild, Geschmack erinnert ein wenig an die indische oder orientalische Küche, was unter anderem von dem enthaltenen Kreuzkümmel, Nelken und Zimt kommt.
- Rotes Curry: Deutlich schärfer als das gelbe Curry durch die Verwendung von roten Chilis und schwarzem Pfeffer, wird für viele unterschiedliche Gerichte verwendet, z.B. Red Curry (Rezept unten) oder Khao Soi.
- Grünes Curry: Sehr scharf durch den hohen Anteil an kleinen grünen Chilis und gleichzeitig sehr fruchtig und aromatisch durch die geriebene Limetteschale und Zitronengras.
- Massaman Curry: Scharfe Paste, die eher im Süden Thailands Verwendung findet und ähnlich dem gelben Curry an die indische und orientalische Küche erinnert.
- Panaeng Curry: Je nach Rezeptur mild bis scharf und etwas salziger als die meisten Pasten, wird meist mit großen Mengen Kaffirblättern und Kaffirlimettenschale hergestellt.
Bezugsquellen
Die besten Pasten bekommt man, wie zu vermuten ist, in Thailand auf einem traditionellen Markt. Dort werden die unterschiedlichsten frisch zubereiteten Sorten zum portionsweisen Abfüllen angeboten. Wer nicht ganz so weit fahren möchte, erhält sie aber auch hierzulande in jedem Asia- oder gut sortierten Supermarkt in haushaltsgerechten Packungsgrößen.
Selber machen
Wer kein Convenienceprodukt verwenden möchte, kann die Pasten auch selber zubereiten. Das ist ein wenig anstrengend aber nicht besonders schwierig. Die trockenen Gewürze und Samen werden meistens kurz im Wok angeröstet und dann mit den restlichen Zutaten in einem Granitmörser so lange zerstampft, bis eine homogene, dicke Masse entsteht. Dies ist die traditionelle Herstellungsmethode. Man kann die Zutaten aber auch in einem Blender oder Mixer verarbeiten.
In einer ihrer vielen Anekdoten erzählte unsere Kochlehrerin May aus der Thai Secret Cooking School in Chiang Mai, dass thailändische Männer bei der Auswahl ihrer Partnerin unter anderem darauf achten, wie diese bei der Zubereitung einer Currypaste mit dem Mörser umgeht, um hoffnungsvolle Rückschlüsse auf deren Libido und Gebärfähigkeit zu ziehen.
Und so geht´s!
Zutaten für die rote Currypaste:
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 EL im Wok angeröstete Koriandersamen
- 1 TL im Wok angeröstete Kreuzkümmelsamen
- 15 getrocknete Chilies in heißem Wasser für 15 Minuten eingeweicht
- 2 TL Garnelenpaste
- 10 Knoblauchzehen
- 2 Stiele fein geschnittenes Zitronengras
- 1 EL fein gehackter Galgant
- 1 EL geriebene Limettenschale
- 2 TL Meersalz
- 1 TL geriebene Muskatnuss
- 2 EL Pflanzenöl
Zubereitung der Currypaste:
Alle trockenen Zutaten in einen großen Mörser füllen und zu Pulver zerstampfen. Danach alle übrigen Zutaten bis auf die Garnelenpaste hinzufügen und für ca. 10 Minuten zu einer pastenartigen Masse zerstampfen. Zuletzt die Garnelenpaste hinzufügen und nochmals weiterstampfen, bis eine glatte weiche Masse entsteht. Sollte die Paste zu trocken sein, kann ein wenig Wasser hinzugefügt werden. Im Kühlschrank halten sich die Pasten für viele Monate.
ZUTATEN FÜR EIN GAENG PHET (ROTES THAI-CURRY):
- 1-2 EL Rote Currypaste (optimalerweise nach o.g. Rezept selbstgemörsert)
- 250g Fleisch, Fisch, Garnelen oder Tofu
- 0,5l Kokosmilch
- 0,25l Brühe (Gemüse, Hühner, o.ä., am besten selbst gemacht)
- 4 Thai-Auberginen
- 5-6 Babycorn Mais
- 2 Schalotten
- weiteres Gemüse nach Belieben optional
- Fischsoße
- 1 EL Palmzucker
- Thai-Basilikum (Horapa)
- 1-2 EL Pflanzenöl zum Anrösten
Zubereitung des GAENG PHET:
Am besten geeignet für die Zubereitung eines Currys ist ein dünnwandiger Wok auf einem Gaskochfeld, da dieser in sekundenschnelle stark erhitzt und ebenso schnell wieder abkühlt.
- Zunächst Fleisch, Schalotten und Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und zur Seite stellen.
- Das Öl in den Wok geben und darin die Currypaste unter Rühren anrösten, bis aromatischer Duft aufsteigt.
- Mit 0,1l der Kokosmilch ablöschen und 2-3 Minuten einköcheln, bis eine cremige Masse entsteht.
- Das Fleisch hinzugeben und ca. 5 Minuten garen, hin und wieder umrühren.
- Die restliche Kokosmilch und die Brühe hinzugeben und aufkochen.
- Das Gemüse hinzugeben und 3-4 Minuten weiterkochen.
- Palmzucker hinzugeben und mit Fischsoße abschmecken.
- In eine hohe Schale geben und mit den abgezupften Thai-Basilikumblättern garnieren.
Kho hai dja!
2 Kommentare zu “Currypaste – Die Würzmischung aus dem Mörser”